父亲的厨房

06/15 13:28 三联生活周刊

电影《饮食男女》开场的4分钟里,郎雄饰演的父亲老朱完成了一连串酣畅淋漓的做菜镜头。


电影《饮食男女》里的朱父

从松鼠鱼到汽锅鸡、从爆双脆到东坡肉,俨然已经成为一部美食片,而且一边看会一边咽口水,好像香味已经穿过屏幕溢了出来。

俨然成为一部美食片

和电影里的朱父一样,我家的厨房也是属于我爸的。这张照片是我偷拍我爸做饭的一个背影。


父亲在厨房的背影


彼时的他正在准备湖北的一道经典菜——莲藕排骨汤。闽南人通常用“古早味”来形容 “怀念的味道”。那么,如果说家里的饭菜味道也是一种“古早味”,那我记忆里的古早味道就是我爸带给我的。

完成这道莲藕排骨汤的工序并不复杂。赶着菜市场的早市,买上几斤新鲜的筒子骨,剁成三四厘米的小块,焯水去除血沫和腥气。莲藕洗净,刮皮,切滚刀块,和处理好的排骨一起放进高压锅或者砂锅,再放点葱段、姜片、桂皮、花椒和盐,倒入适量的水,盖上锅盖。剩下的,就交给时间了。

排骨莲藕汤

虽然烹制过程容易,但影响这道菜口感的关键,其实是食材的地道与否。爷爷奶奶住在乡下,村子有个很好听的名字叫“荷花村”。荷花村,顾名思义,就是有很多的荷塘,而这也意味着产量丰富的莲藕。小时候,看挖藕人挖藕,刚挖上来的藕还带着黑色的淤泥,清水一冲,就露出了有些粉有些白的原色,这时候的藕是可以生吃的,咬上一口,会发出“咔哒”的脆响,入口涩却有回甘,鼻腔也会被鲜藕的清香气灌满。

早市上新鲜的藕

在地道的莲藕排骨汤里,藕是软糯且可以拉丝的,这和它刚挖出时甜脆的口感完全不同,软糯的藕吃在嘴里,有一种淀粉和舌尖碰撞带来的独特满足感。北京工作的数年,我不止一次的在各大餐厅点过这道菜,但也都不出意外的屡屡失望,藕吃起来生脆且涩,就连汤也淡的出奇。再包容的人,在“古早味”的评判标准上,也会变的异常严苛。这也就是为什么在外地的江浙人永远吃不到一碗满意的腌笃鲜,广东人也很难在北京找到一顿对味的早茶。


“伢儿,多齐点,克北京就齐不到了!”这是每次回家我爸常对我说的一句话。湖北方言里“吃”的发音接近“齐”,“伢儿”是方言里对孩子的一种称呼。所以这句话的意思就是说,“儿子,多吃点,去北京就吃不到了!”。其实我不确定这是他希望我多吃点,还是希望我多在家待几天,总之,我的鼻子酸酸的。

中国人在意吃,而每个家庭又都有其独特的古早味道。就像陈晓卿在《至味在人间》中写到的,“我更愿意相信,每个人的肠胃实际上都有一扇门,而钥匙正是童年时期长辈给你的食物编码”。于我而言,这把钥匙就是父亲带给我的“古早味”。

现在,我也试图把这份“古早味”延续下去。除了延续记忆中的味道,我更希望这份古早味道能够运用传统古法,顺应节气,还原食材本身的味道,让吃的人在食物里感受到本味的幸福和满足。



在这个过程中,我发现了同样秉承这个理念的“歪果仁”大厨罗朗出生于餐饮世家的他,不仅延续了自己家族的“古早味”,还试图帮助更多人寻回和延续属于他们的古早味道。更重要的是,他也倾向于用古老传统的方式制作食物,力求用最地道的食材和最传统的烹饪方式,号召大家一起回到厨房,做出属于家的味道。


崇尚传统烹饪技法的罗朗

于是,在他的帮助下,我开始第一次发豆芽、制作手工豆腐;尝试不依赖商业酵母,自制面起子,烘焙面包;甚至还第一次用梅子,自制了手工醋;之前跟着罗朗在“小满”时腌制的咸鸭蛋,到了端午,就可以成为应景的节气小食。

自制咸鸭蛋


延续味道的过程中,我常常在想,其实吃饭,从来都不应该是件着急的事。食物的本味常常需要细细品尝,就像所有的亲情也都要慢慢经营。父亲把最温柔的背影,留在了厨房里,成为我记忆里关于饭桌,关于人,关于爱的古早味道。“延续”,其实就是为了有一天能让爸爸也吃上一顿我亲手做的饭菜,然后笑着说上一句,“好齐!”。


在寻找本味的途中,你也可以和罗朗一起,重拾厨房的乐趣。


点击上图,试听

《罗朗·让做饭成为自由》专栏


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主讲人

罗朗,美国人。在其餐饮世家的耳濡目染之下,自孩提时代就对烹饪产生了浓厚的兴趣。14 岁进后厨,至今已在中外餐饮界精耕了 20 多年。仅在美国驻华大使馆官邸担任行政总厨的 3 年时间里,他就成功操持了大小宴会近 300 场。罗朗不仅厨艺精湛、获奖无数,且热爱写作,曾五次游历中国大地,遍访淳朴的美食匠人、分享感人故事。他热心环保,以身作则并积极参与宣传。在华二十年,他曾以全额奖学金在清华深造中文,是汉语流利的一流“歪果仁”主厨、国际高级餐饮顾问兼作家。


那么,跟着富有生活哲学的罗朗,能学到什么呢?

“柴米油盐酱醋茶”:课程顺应二十四节气,教您“自力更生”,亲手制作那些自古延传下来的手工艺美食;

“琴棋书画诗酒花”:春节、端午、中秋、冬至四次家宴的全盘操持及锦囊妙计,让您家的餐桌成为亲朋好友流连忘返的小天地,回归舒适、美好、难忘的共享时光;

“民以食为天”:面面俱到,从食材挑选到烹饪窍门,再到厨房的整理和清洁,呵护家人健康。



在罗朗的帮助下,不少人已经寻找到了记忆中的“古早味”:


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父亲节快要到了,想一想,你有没有亲手为父亲做过饭呢?在父亲的厨房里,又有哪些让你记忆深刻的古早味道?欢迎在评论区分享。


(部分图片来自:Pixabay,SOOGIF)


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