烘焙圈子:奶酪是芝士吗?~·

06/15 11:51 烘焙圈子


什么是奶酪?

(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。 奶酪的起源,最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中,但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现,变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日,会结成块状,变成极好吃的奶酪,于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。所以人们常说:“奶酪是浓缩的牛奶!”在我们家庭烘焙中,奶酪也是十分重要的原料。



据说只有真正的懂吃的人才能够接受芝士浓郁的味道,从中品出无法抗拒的美味来。而芝士蛋糕完美的展示了芝士的浓郁,绵软。爱芝士蛋糕的人,会觉得每一口都是直入灵魂的浓郁,那种幼滑和柔软,是无法取代的美好。对于重度芝士爱好者来说,没有芝士的日子,就像是毫无热度的火焰。人生怎么能没有芝士呢?


摩卡方芝士蛋糕

(8寸)


主料

奶油奶酪|500克

原味酸奶|100克

鸡蛋|180克

黑巧克力|120克

低筋面粉|10克

消化饼干|200克

黄油|90克

辅料

朗姆酒|30克

可可粉|20克

速溶咖啡粉|6克

细砂糖|120克

做法


1. 准备、称量原材料。将速溶咖啡粉溶解在水(或牛奶)里。

2. 先制作消化饼干底。将消化饼干装入保鲜袋,用擀面杖压碎(尽量压碎一些),将压碎的饼干屑与溶化的黄油混合拌匀成为面糊。将面糊铺在蛋糕模底部,用勺子背压平。放入冰箱冷藏备用。

3. 奶油奶酪隔水加热(或用微波炉加热)至软化。倒入细砂糖。

4. 用打蛋器将奶油奶酪打发到顺滑的状态。

5. 分3次倒入打散的鸡蛋,用打蛋器搅打均匀。

6. 依次倒入朗姆酒、咖啡、酸奶,用打蛋器搅打均匀。

7. 面粉和可可粉混合后筛入芝士糊里。

8. 再次用打蛋器搅打,直到完全混合均匀。


9. 黑巧克力切成碎块,隔水加热并不断搅拌,直到黑巧克力完全溶化。

10. 将一小半芝士糊倒入融化的黑巧克力里。

11. 搅拌至巧克力和芝士糊完全混合均匀。

12. 将拌好的巧克力芝士糊倒回到芝士糊大碗里。

13. 再次搅拌均匀。

14. 取出之前铺好饼底的蛋糕模,将芝士糊倒入模具。

15. 将模具放在烤盘里,在烤盘里倒入热水。如果是活底蛋糕模,为防止进水,在蛋糕模底部包上锡纸。将烤盘放入预热好160度的烤箱中层,烤90-100分钟,直到蛋糕中心微微鼓起即可出炉。

16. 蛋糕出炉并冷却后,放入冰箱冷藏4个小时再脱模。脱模后可在表面撒上一些糖粉作为装饰。根据需要切成16-25块即可食用。

Tips
1.选择速溶咖啡粉的时候注意,需要用纯的速溶咖啡粉,而非添加了糖与奶精的咖啡粉。舍去咖啡粉和水,用100克现煮的浓缩咖啡(espresso)代替,味道更佳。如果不想制作咖啡口味的,也可以省略咖啡,只用水或牛奶。
2.芝士蛋糕采用水浴法烤制,可保证蛋糕口感不干,也可避免表面开裂。但水浴法使烤箱内部温度降低,一般需要比较长的时间才能烤好。边长18CM的方形模具或者8寸的圆模,大约需要烤90-100分钟。烤的时候若注意观察,会发现蛋糕表面周围的一圈会先微微鼓起,当中心也鼓起时,就表示蛋糕已经熟了。蛋糕取出冷却后,鼓起的表面会回平。
3.将配方分量减半,可制作6寸圆形蛋糕。烤的时间可缩短至1个小时。

杏仁重乳酪蛋糕

(6寸)


主料

消化饼干|180克

奶油奶酪|250克

鸡蛋|2个

黄油|50克

杏仁|20克

淡奶油|60克

辅料

糖|50克

柠檬汁|少许

香草精|几滴

淡奶油|60克

黄油|10克

黑巧克力|70克

做法


1.奶油奶酪切成小块,室温软化。预热烤箱,180度10分钟。

2. 消化饼干和杏仁一起打成粉

3. 黄油50克用小火融化,将饼干粉混合拌匀

4. 用锡纸包住六寸圆模,将处理好的饼干铺在底部,用小勺压平压紧

5. 把奶油奶酪中加入细砂糖,隔水小火加热,并用打蛋器打至顺滑

6. 鸡蛋打散后,逐次加入奶酪中,不断以打蛋器打至顺滑

7. 再加入淡奶油、柠檬汁和香草精,拌匀,倒入铺好的模具中,用水浴法,将模具坐在盛了冷水的烤盘中,放在烤箱中层,上下火150度烤60分钟左右

8. 烤到表面金黄后取出,晾凉至室温。

9. 制作表面巧克力层:将黄油10克和巧克力隔水融化,加入淡奶油拌匀,晾凉后倒在重乳酪蛋糕上

10. 水浴法是乳酪蛋糕常用的方法,能使温度均匀升高,同时保证湿度,这样表面不会开裂。水量以模具1/3高度为宜。

柠檬酸奶冻芝士

(6寸)


主料

黄油|30克

消化饼干|60克

柠檬|1个

奶油奶酪|250克

淡奶油|80克

糖粉|50克

原味酸奶|50克

吉利丁粉|4克

清水60ML

辅料

镜面果膏|40克

柠檬色素香油|2-3滴

做法

1. 黄油微波高火30秒至完全溶化;消化饼干碾碎后加入黄油中拌匀;

2. 将饼底材料装入蛋糕模具中,用勺背或者擀面杖压平压结实,送入冰箱冷藏备用;

3. 吉利丁粉加入清水中,搅拌均匀至无干粉,然后微波高火30秒至溶液透明,冷却备用;

4. 奶油奶酪置于大碗中,挤入一整个柠檬的柠檬汁;

5. 再加入酸奶,用搅拌器低速搅打至顺滑无颗粒;

6. 将冷却后的吉利丁溶液缓缓加入奶酪糊中,一边加一加用打蛋器搅打均匀;

7. 另取一盆,倒入淡奶油和糖粉;

8.用打蛋器高速打至六分发,即软性发泡的糊状即可;

9. 将打发后的淡奶油倒入奶酪糊中,再次搅打均匀;

10. 倒入蛋糕模具中,九分满,墩平表面,送入冰箱冷藏2小时以上;

11. 镜面果膏中加入几滴柠檬色素精油;用小勺搅拌均匀;

12.最后将冷藏好的冻芝士取出,将柠檬果膏倒入模具中,用刮板刮平表面,送入冰箱冷冻10分钟后取出脱模即可。

Tips

镜面果膏可以用比较浓的吉利丁溶液代替,切记要等完全冷却后才能倒在蛋糕表面,否则热的溶液会和蛋糕体溶合,无法做出清晰的分层。









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