开水烫不死!比

06/15 11:07 晓东

谨慎

真的不是吓唬你,吃到苦味或哈喇味的坚果,一定要马上吐掉并漱口,因为它可能含有剧毒物质“黄曲霉毒素”


黄曲霉毒素在1993年就被世界卫生组织定为1类致癌物,比砒霜还毒68倍,经常摄入可能增加患肝癌风险。


本文邀请了权威营养专家,揪出可能藏匿“黄毒”的食物,并教你正确远离它。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗云波

中国疾控中心营养与健康所研究员 霍军生

山东大学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英

100℃烫20小时杀不死的致癌物

黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃,温度越高,黄曲霉菌生长越快,而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中,黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说,这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。


电子显微镜下的黄曲霉毒素


黄曲霉毒素的稳定性很强,一般温度难以将其杀灭,它还不易溶解在水中,一般的烹调加工不能将其破坏,即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌,也不一定将其彻底去除。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物,包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中,黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见,毒性和致癌性也最强。


  • 一次性大量摄入,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

  • 微量持续摄入,可造成慢性中毒、生长障碍,引起纤维性病变,诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等,还可能导致畸胎。



小心,这些食物里都藏着黄曲霉素

01

一颗花生发霉,最好一包都扔掉

黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里,尤其是淀粉含量高的食物,花生也不例外,在高温湿润的环境下,最容易滋生这种致癌霉菌。


注意:

如果有一颗花生霉变,整包花生都要扔掉。黄曲霉菌是以孢子形式传播的,食物极易牵连霉变。

02

发苦的坚果

如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果,一定要及时吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味,正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。经常食入,会增加肝癌风险。


建议:

平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒,要起身吐掉再用清水漱漱口。

03

泡了好几天的木耳

曾有这样的新闻:浙江瑞安的一名消费者,因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒,导致多脏器功能衰竭,生命垂危。


医生给出的就诊结果:这是微生物毒素造成的后续严重后果。木耳在泡发中,会产生黄曲霉毒素、青霉毒素等。


建议:

木耳吃多少泡多少,不要浸泡好几天。


04

没洗干净的筷子

筷子本身并不会长黄曲霉菌,但平时用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物时,筷子里易藏淀粉。时间长了导致霉变,而产生黄曲霉毒素。裸筷子、漆筷子,极易开裂藏食物残渣,而产生黄曲霉毒素。

建议:

清洗时应先泡一泡,软化上面的食物残渣,洗后要沥一下水,放在干燥、通风处晾干。


筷子要头朝上放,菜板可悬挂或立起来,不要贴墙放置或平放在台面上,每次使用前最好再用流水冲洗一次。


05

发霉的玉米

黄曲霉毒素,藏在发霉的食物里,尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆类等食物。淀粉在高温和潮湿的环境下,会滋生导致肝癌的黄曲霉毒素。


建议:

1、每次少买点,不要“存”,以免霉变。

2、怀疑表面附着黄曲霉毒素的大米玉米,又不舍得扔掉,淘米时要用温水搓洗三、四遍,或用高压锅煮饭,能破坏一部分黄曲霉毒素;


06

小作坊自榨油

一般小作坊的压榨机,或家用榨油机工艺简单,没有除去有害物质工艺,不能对原材料进行精炼,所以对外表正常、内部已出现黄曲霉毒素的花生,是挑不出来的。原料发霉,榨的油中还可能带入黄曲霉毒素。

建议:

去大超市购买知名品牌。


这样做,远离黄曲霉毒素


很多人说了,我在锅里好好地蒸煮食物,不就可以“消毒”了。


可真不是这样的。一般烹调加工温度,不能将黄曲霉素破坏,因为黄曲霉素裂解温度为280℃。只有达到280℃的时候,才能灭活,一般的烹饪方法都不能消毒。连消毒碗柜都不行,黄曲霉素对紫外线有抵抗力。


1

油热了,先加盐

做菜之前的一个小动作,就能帮消除一定量的黄曲霉素。如果我们在花生油等食用油,倒入锅里加热后,并放入少量食盐,搅拌10~20秒,这样基本上就能消除大部分食用油里的黄曲霉素。


食盐对黄曲霉素的中和、降解,大概能消除95%的黄曲霉素。


2

多吃点绿叶蔬菜

多吃绿叶蔬菜,可以让我们平时不小心吃下去的黄曲霉素失效一部分。


因为叶绿素能够阻止黄曲霉素吸收,预防肝癌。


3

尽量不要囤积食物

避免黄曲霉毒素最有效的方法就是斩断源头,防止食物霉变产生黄曲霉毒素。


  • 购买食物时,如果发现包装不清洁、已破损的不要买;


  • 购买坚果应尽量选择小包装。买回家后,最好在低温、通风、干燥处保存(温度最好在20℃以下,相对湿度在80%以下),并避免阳光直接照射。来源:健康圈、杭州日报


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