一锅又酥又烂的炖肉,比老友还治愈

05/18 21:41 花吃姐姐


最近花姐有点疲,因为连续赶了两三场应酬。有时复杂的人际关系处理起来好累呀。

趁今天回家早,下班放下包,大步钻进厨房放松身心。


毕竟和炖肉的“人际关系”简单多了:


挑选合适的五花,把握好温度、火候、时间,最后的味道,百分之百不负我望:

坐定,先吃几筷头腐竹和莲藕,还浸着肉汁。大肉得是镇殿将军,挟好坐在白米饭上,低头,呼噜呼噜一扫而空。世界大同。



吃饱了,心情好了,也想通了,社交和料理一样,都是尽量越直接才越高效。

谁对我好,我就加倍对谁好,做好下面这些讲究,细心慢炖,这一锅绝对像贴心的盆友一样治愈你。



RECIPE

莲藕腐竹炖肉

材料

五花肉 350g / 莲藕 200g / 腐竹 50g

姜 2片 / 干辣椒 2个 / 八角 1个


调料

料酒 2瓷勺 / 生抽 2瓷勺

老抽 1瓷勺 / 冰糖 少许

▼ 1. 五花肉:挑选膘厚且肥瘦纹理清晰(肥肉部分呈有光泽的白色,瘦肉部分呈暗红色最新鲜)的五花肉,切成2*2cm左右大块。

» 在家炖肉时,有时会觉得炖熟的瘦肉吃起来很柴,没肉味,那是因为瘦肉中没有留下足够的脂肪,要想把肉炖的好吃,就要设法让瘦肉和脂肪多渗透。

所以,尽量挑选肥肉比例相对高的五花肉(5:5左右),切的时候也大块一些。



▼ 2. 其他材料:腐竹凉水提前泡软。

» 泡发腐竹用凉水,虽然所需时间相对长,但不这光可以使腐竹的滋味不丢失,外观也规整洁净。

赶时间的话用温水,不建议用热水。



挑选“矮胖”的莲藕,洗净去皮切块。

» “矮胖”选手比“瘦长”选手更容易炖粉、炖烂。



三种食材准备完毕(藕块记得泡凉水,防止氧化变黑)。



▼ 3. 煸肉出油:锅中少许油,爆香姜片、八角、干辣椒。

» 肉在炖之前,需要借助辅料的香味融入肉里,不然只有肉的味道,吃起来就很肥腻了。

这些辅料可以有:八角,花椒,香叶,干辣椒,葱,姜,蒜等。



香味出来之后放入五花,小火煸肉,铲子压一压帮助煸出肥油,一定要耐心把油逼出来哦。



看到五花肉体积变小,且略微焦黄后,开大火烹入2瓷勺料酒(沿锅边)。



▼ 4. 移入炖锅:将煸好的五花肉移入炖锅,另外辅料可以不要。



加入热水,没过五花肉2个指节左右(水量根据后面你要加的食材体积来提前考虑)。

» 加热水原理是肥肉中的脂肪和瘦肉中的蛋白质的熔点、凝固点不同(37度和50度)。

热水下锅炖,蛋白质迅速凝结,肉内部的脂肪和汁液就可以得到保留,肉就好吃不柴;冷水下过炖,肉里的脂肪得到溶化,释放到了汤里,肉柴了,汤却会比较好喝。(应该没有人炖肉是为了喝汤吧?)



同时加入2瓷勺生抽、1瓷勺老抽和少许冰糖。



大火煮开,撇一次浮沫。



▼ 5. 小火慢炖:这时候就可以改用微火了(保持水沸微开就好),盖上盖子慢慢炖1个半到2个小时(总计)。

表面浮油不易翻滚,锅内形成气压,既保持了肉汤的温度,又使汤中香气不易挥发跑掉,炖肉熟得快,肉质也松软,所以要用微火。

瘦肉中的结缔组织,经过较长时间且温度不过高的加热后,会“溶化”成胶质状态,又不至于全部释放到汤里去(结缔组织没有溶化之前,肉纤维抱成一团,很难被嚼烂。),所以要用微火且长时间慢炖。



最后20分钟加入藕块,最后10分钟加入腐竹,出锅前加葱段,即可。



▼ 6. 享用:肉食主义者真要大呼过瘾!莲藕糯,腐竹吸汁,肉肉刚好一口包,还有浓郁的汤汁,简直要把魂儿吸走啦~



炖菜真是好吃又能安慰人啊,反正我是被它安慰到了~

来开心的跟你们总结我炖肉的小经验(这里特指猪五花肉哦):

1.挑选肥肉比例适当高些的五花,切大块(怕油的朋友请安心,煸肉和慢炖都会让猪油析出不少,最后的肉肉QQ弹弹像果冻一样)


2.提前煸肉香料助攻。


3.热水炖肉,中途加水也用热水。


4.微火慢炖



其实都是一些很平常的点,稍加注意就能炖出好吃的肉肉了。

你爱吃炖菜吗?有没有什么推荐呢?快来留言和花吃姐姐分享吧!



炖菜

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